En Sagardi cocineros vascos se celebra la cultura gastronómica del País Vasco basada en el producto. Una cultura que lo aprecia, lo conoce y sabe lo que cuesta. Con un producto así, su cocina es de mirar mucho y tocar poco.

El Grupo Sagardi es uno de los mejores futuros posibles para la restauracion gastronomica. Cuentan con 32 establecimientos en 9 ciudades pero no pierden el foco con la eficiencia. La experiencia del comensal sigue siendo cercana, de mirar a los ojos.

Fuimos un mediodía, al local del Barri Gòtic de Barcelona. Es un dos en uno, está la barra de pintxos donostiarras, más rápida e informal y el restaurante, presidido por la parrilla vasca.

Para disfrutar del espectáculo, nos acomodamos junto a la parrilla, en una mesa cuyos tablones habían sido parte de una antigua txalaparta, instrumento de percusión tradicional del País Vasco. Una maravilla.

De aperitivo, txistorra de Orio de cortesía. Suave, un punto dulce. Bien acompañada por el pan artesano de harina molturada a la piedra.

Seguimos con unos espárragos frescos a la parrilla. Uno de los reyes de la huerta navarra, estos de Tudela, pelados a mano, cocidos ligeramente y terminados a la parrilla. Servidos con una vinagreta con verduras frescas muy rica, aunque los espárragos no la necesitan, tiernos y muy sabrosos.

De la huerta al mar con el verdel de Hondarribia marinado al momento. Con una pasada rápida de soplete sobre la piel, es un bocado suave, interesante con unas escamas de sal y más intenso con la vinagreta que lo acompaña.

Seguimos con un plato fuera de carta. Con los últimos perretxikos de la temporada, que aquí llamamos moixernons, salteados brevemente con guisantes y acabados en la mesa, rociándolos con yema de huevo y haciendo un revuelto que pide pan. El perretxiko es muy jugoso, cuando muerdes, se te llena la boca, sin duda una fiesta del producto. Uno de los platos con los que más disfrutamos.

Con las habitas con guisantes, las acelgas y las alcachofas con jamón volvemos a Tudela. Verduras al punto, con textura, sabrosas. Ana disfrutó muchísimo las habas con guisantes. Las acelgas, con punto amargo interesante.

Las anchoas frescas a la bermeana son todo un espectáculo. Llegan a la mesa crudas, limpias, con hierbas, sal y una cuchara con ajo y guindilla. Con ellas llega una olla de barro con aceite bien caliente y David, responsable de sala, primero fríe brevemente el ajo y la guindilla y después añade las anchoas, listas en un par de minutos. Delicadísimas, al punto, un plato muy conseguido.

Momento para la rubia gallega. Tuvimos la suerte de ver a Juan Fer en acción, responsable de la curación y corte de la carne. Lo suele hacer un par de veces al día. Una vez la pieza está en su punto de maduración, en este caso cuatro semanas, la corta y la limpia para el servicio. Lo suele hacer con horas de antelación, dado que interesa que la carne esté atemperada. No son curaciones largas, dado que se desarrollan otros sabores, interesantes, pero diferentes a lo que se busca en Sagardi. Diríamos que es una curación clásica, buscando los sabores tradicionales de la carne y no los nuevos aromas a levaduras o tierra de las maduraciones largas.

La parrilla vasca, de carbón, ligeramente inclinada, con mucha temperatura, permite un resultado tricolor. Una capa exterior caramelizada con punto crujiente, unos milímetros de carne más hecha, como contraste, y una parte central roja y jugosa. Así la sirven y uno puede pedir que pasen los cortes un poco más, si así lo desea. En youtube tenéis vídeos interesantes de como la preparan, con un buen puñado de sal, para que la carne absorba el punto justo.

Gran nivel de los acompañamientos. Parece mentira que la lechuga con cebolleta de la huerta de Hernani sea tan diferente. Crujiente y muy sabrosa. Los pimientos de Gernika recuerdan a los de Padrón, muy tiernos, algo más largos y ninguno es picante.

Acabamos con unas fresas frescas salteadas con almíbar de txakoli y helado artesano de yogur de oveja. Si habéis probado las fresas con vinagre, este postre es parecido, con una peculiaridad, las fresas se sirven calientes y el contraste de temperatura y acidez, con el helado, cremoso y frío, es algo sorprendente.

Excelente viaje a la cultura gastronómica vasca sin moverse de Barcelona. Para grupos, también hay menú sidrería, aunque la temporada ya ha acabado. Sin duda, una buena experiencia.

Txistorra de Orio 8 € (aperitivo de cortesía)
Pan artesano de harina molturada a la piedra 2,20 €
Espárragos frescos pelados a mano y templados a la parrilla 19 € (ración reducida)
Verdel de Hondarribia marinado al momento 12 €
Perretxikos con guisantes 12 € (media ración)
Habitas, guisantes, alcachofa, acelga y punto 17 €
Anchoa fresca a la bermeana 15 € (ración reducida)
Vaca vieja 5,50 € / 100gr
Lechuga con cebolleta de la huerta de Hernani 7 €
Pimientos de Gernika 11 €
Fresas frescas salteadas con almíbar de txakoli y helado artesano de yogur de oveja 7 €

Sagardi BCN Gòtic Restaurant
Carrer de l’Argenteria, 62, 08003 Barcelona
Reservas: 679 20 20 40 – reservas@sagardi.com

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