Instrucciones

1. En un bol ponemos el agua a temperatura ambiente, añadimos la levadura y la disolvemos. Después, añadimos un poco de la harina y removemos hasta tener una mezcla homogénea bastante líquida. Vamos añadiendo harina hasta que la mezcla no absorbe más. En ese momento, la ponemos en la encimera y amasamos diez minutos. Dejamos reposar 20.
2. Pasado ese tiempo, añadimos la sal y amasamos otros diez minutos. La ponemos en un bol, cubrimos con un paño húmedo y la dejamos en la nevera hasta el día siguiente.
3. Pasadas un mínimo de ocho horas, hacemos cuatro porciones. Formamos bolas enrollando la masa sobre si misma y doblando hacia dentro después. Cerramos bien para que no se escape el aire, haciendo círculos y presionando ligeramente sobre la encimera. Las dejamos reposar, una segunda fermentación, entre una y dos horas.
4. Pasado ese tiempo, hacemos un montoncito de harina sobre la encimera y enharinamos bien la masa por fuera. Después, presionamos con los dedos, de dentro hacia afuera, girando la masa para que permanezca la forma circular y desplazando el aire del centro a los bordes. Después, vamos tirando y girando la masa, aguantándola con una mano y tirando con la otra, hasta que tenga el tamaño deseado.
5. Cuando está bien extendida, untamos una mitad con ricotta, después cubrimos con el tomate y, finalmente, añadimos unas hojas de albahaca. Doblamos la masa de manera que forme una media luna y cerramos presionando los bordes. Encima, ponemos algo más de tomate, un poco de ricotta y unas hojas más de albahaca.
6. Hemos precalentado el horno a máxima temperatura con calor arriba y abajo. Si tenemos piedra, la hemos dejado entre media y una hora. Sobre la piedra, o sobre la base del horno, ponemos el calzone y lo dejamos hasta que quede bien dorado. Servimos inmediatamente.