Instrucciones

1. En una olla ponemos el agua y el resto de ingredientes para la cura. Lo ponemos al fuego, removiendo constantemente, hasta que se disuelvan sal y azúcar. Retiramos y dejamos enfriar.
2. Cuando está a temperatura ambiente, poneos la carne en una bolsa con cierre hermético y añadimos el líquido. Retiramos el aire con ayuda de una pajita, sin tocar el líquido, y sellamos (o lo hacemos como en el vídeo).
3. Lo metemos en la nevera y dejamos curar siete días, dándole una vuelta cada día para que no esté en la base siempre el mismo trozo de carne. Para un kilo de carne, problablemente tres días eran suficientes.
4. Una vez la carne está curada, la sacamos de la bolsa, la lavamos bien bajo el grifo y la dejamos en agua 45 minutuos, cambiando el agua cada cuarto de hora.
5. Mientras, molemos la mezcla para el ahumado. Secamos la carne con ayuda de papel de cocina, la untamos de aceite y le damos un masaje con la mezcla de especias hasta que quede toda cubierta, por una capa de un par de milímetros.
6. Para ahumarla, ponemos virutas de madera (mejor de haya o roble) en una olla. Una caba de unos tres centímetros. Añadimos agua hasta que cubra unos dos centímetros. Ponemos una rejilla o una bandeja agujereada y, encima, la carne. Lo cerramos de forma hermética, con ayuda de papel de aluminio, y lo metemos en el horno que está a 220ºC. Lo dejamos diez minutos y lo bajamos a 90ºC. Lo dejamos tres horas.
7. Pasado ese tiempo, retiramos y la pasamos a la olla rápida para hacerla al vapor. Veinte minutos a 2 bares.
8. El resultado, siguiendo las indicaciones, es un trozo de carne incomible, salado, seco. Habrá que probar de nuevo.